宫保鸡丁，是一道全世界都非常有名的中国菜，也是冬奥会期间，各国运动员最爱吃的一道中国菜。
为什么这个菜这么受到欢迎，还是要从“味型”上说起。
从味型上来说，宫保鸡丁，是典型的“糊辣荔枝味”。
所谓“糊辣荔枝味”，是指吃到嘴里，先酸后甜，回味咸香，又略带一丝糊辣味。因为这个味道的原因，基本上，大多数国家的人都能接受，加上鸡肉没有任何禁忌，所以喜欢吃的人就更多了。
这道菜想要做的色香味俱全，有这么四个窍门，请您一定要注意。
第一、如何选鸡肉和腌制鸡肉，才能鲜嫩多汁？第二、如何调配宫保汁？第三、如何炒出糊辣味？第四、什么时候加入花生米，才能保持酥脆？
先说第一个窍门，如何选鸡肉和腌制鸡肉。
宫保鸡丁的选材很重要，首选是鸡腿肉，因为鸡腿是活肉，吃起来，更鲜嫩，缺点就是筋膜太多，还要剔骨，处理起来就非常麻烦，切出来的丁，炒熟之后，没有那么整齐漂亮。
其次，就是用鸡胸肉了。因为处理起来更简单，没有筋膜，拿来就能用，成菜也会更漂亮。我们酒店炒宫保鸡丁，一般也只用鸡胸肉，也就是上面原因。
我今天准备了一块鸡胸肉和一块鸡腿肉，给大家做个演示，您实际烹饪的时候只选一种。
我们这个鸡腿肉，是直接买的鸡腿排，这一种已经剔骨的鸡大腿，汉堡里面的鸡排就是这个做的。在超市就能买到。国外的朋友会经常用到它做菜，应该更加熟悉。
鸡腿排，我们需要撕掉鸡皮，还要剔除大块的筋膜，一些小的筋膜就别剃了，不影响口感。
全部处理完成后，剩下的就是一块整肉。
把它平铺在案板上，先用刀背把鸡肉拍松。如果您家里有牛排锤的话，锤起来会更方便。
不要太用力，拍松就可以了，这样既可以方便入味，还能让鸡肉的口感变得好。
拍松的鸡肉比较软，切丁的时候，用刀不好切，可以采用剁的方式，切口会更整齐，鸡丁就会更漂亮。
如果您怕剁不好，可以把鸡肉放入冷冻室，冻硬一点然后再切，也能切得很整齐。
鸡胸肉处理方法和鸡腿肉是一样的。如果鸡胸比较厚，就对半破开，不厚的话，就直接用刀背拍松。我这个鸡胸肉还没有完全解冻，还带有一点硬度，就可以用刀切成小丁。
把两种鸡肉丁放在一起，我秤了一下，大约300克。
接下来，把全部鸡肉放入一个干净的大碗中，先加入一点的盐，抓一下，入个底味。
再加入一点老抽，给鸡肉上色。
接下来，加入两勺葱姜水(也可以用清水代替），还是用手不停地抓。
等葱姜水完全被鸡肉吸收后，我们加入半个鸡蛋清，用手继续抓捏，让鸡肉把蛋清完全吸收。
等吸收完成后，我们加入一勺干淀粉，再次抓捏均匀，给鸡肉穿上一层淀粉外衣。
最后加入一点食用油，我们还是继续抓匀，利用油的张力，在鸡肉表面形成油膜，这样鸡肉才不会出水。
腌好后，放在一旁静置10分钟左右的时间，让鸡肉入味。
再说第二个窍门，宫保汁调配比例配方。
等待的时间，我们调配一个宫保汁。宫保汁要先酸后甜，所以醋要比糖多一点。
准备一个干净的碗，加入一点的盐，加入一勺糖，加入一勺半的陈醋，糖和醋的比例是三比四，再加入1勺料酒，加入1勺生抽，加入两勺清水，最后加入一勺生粉，搅拌均匀化开即为宫保汁。
再准备一下宫保鸡丁的配料，传统的宫保鸡丁只用大葱，我们准备一根比较细的大葱，去掉根部后，把它切成段。
葱白放入一个大盘中，葱绿如果比较新鲜，可以挑选一点留着，搭配一下颜色。
现在很多的餐厅炒的宫保鸡丁，会加黄瓜和胡萝卜，这样既可以降低成本，又能荤素搭配。
您要是喜欢，可以自己加，就是宫保汁的量，要相应得多一点。做菜嘛，最重要的是自己喜欢，味型一定把握准了，味道就不会差。
再切一点生姜片，生姜片切成方的，会比较好看一点。
大蒜片就这样横着切，切成厚一点的片，大小差不多就行。
花生米选去皮的，我这里准备了65克，就是超市直接买的袋装花生米，您要是不嫌麻烦的话，可以自己炸。
干辣椒呢，一般会选择二荆条，它颜色红亮，辣味适中。由于我小孩怕辣，我这里用的干辣椒，是微辣的，香味很足，多一点也不辣。
这个辣椒是免洗的，我们直接用剪刀，剪成小段，然后抖去辣椒籽，放入一个小碟中备用。
再准备一小把的花椒，和辣椒放在一起。花椒呢，尽量选质量好一点的，比如说汉源花椒。
第三个窍门，如何炒出糊辣味？
糊辣味就是，干辣椒和花椒，共同作用的结果。
起锅烧油，最好使用菜籽油，您要是没有什么忌讳，可以加入一勺猪油，这样炒出来会更香。
我们把干辣椒和花椒倒入锅中，开中火，把它们慢慢煸炒。把干辣椒炒到，就快要糊了，又没有糊的程度。
那么，怎么判断炒好了呢？我们只看颜色就可以了，变成深枣红色，像糖色的颜色，就立刻下入全部鸡丁。
下锅之后，先不要动，焖个一两秒的时间，让鸡丁底部定型，同时换成大火，迅速地滑散鸡肉。此后的烹饪过程中，全程都要开大火。
炒到鸡丁刚刚变色，这个时候差不多就是六分熟了，我们迅速倒入葱姜蒜，翻炒个十几秒，炒出它们的香味。
接下来，我们把提起宫保汁快速地搅几下，避免淀粉沉底（只要一段时间没有搅拌，生粉就会自然沉淀）。
然后，我们把宫保汁全部倒入锅里面。还是先不要动锅，稳住个一两秒，给淀粉糊化的时间。然后开大火，翻炒收汁，芡汁会把鸡丁全部包裹住。
第四个窍门，关火再放花生米。
最后把葱绿和花生米也倒进去，就立刻关火。用余温快速地翻炒个几下，翻炒均匀即可。
花生米本身就是熟的，不要在锅中待时间太长，最好不要超过10秒，以免花生米变软，从而失去酥脆的口感。
起锅前，有条件的，可以淋入一勺红油增香提色，翻拌均匀后，即可起锅装盘。
一道好吃又下饭的宫保鸡丁就完成了，整道菜都包裹上一层芡汁，鸡肉鲜嫩可口，吃上一口，回味无穷。
只要您掌握了以上四个窍门，保证您做出的宫保鸡丁一次就能成功，色香味俱全，人人看过吃过，都会夸您是大厨。
