莲藕的营养价值很高,这个是毋庸置疑的,多吃莲藕对身体好,所以用莲藕煲汤吃,炸着吃还是炒着吃都是特别受欢迎的一个食材。但是很多人在清炒的时候,总是不白,不脆,这样成菜既没有品相,也没有口感。
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酸辣藕丝一道清脆可口,酸辣开胃的家常菜,做法也是比较简单易学。在烹饪过程中就会说到如何让莲藕不发黑,如何才能保持脆嫩的口感,如何让莲藕入味。看完后就能解决一直困扰着你的疑问。下面我说的是酸辣藕丝,所以莲藕是切丝的,当然你切成片就是酸辣藕片,或者不加醋的话就是清炒莲藕。是不是有种学会一道菜就有学会了几道菜的感觉呢?
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酸辣藕丝的做法:
【主料】:莲藕360克。
【配料】:青辣椒2个、蒜子3瓣、小葱3根、生姜8克、干辣椒5个。
【调料】:葱油15克、食用油30克、食用盐3克、白砂糖2克、鸡精2克、白醋10克、清水30克。
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【准备工作】:
1、一般我们把莲藕分为两种,一种是更适合用来炒的脆藕,还有一种是更适合用来煲汤的粉藕,脆藕的表面和藕体都呈雪白色,吃起来口感脆爽。而表面和藕体都呈淡红色的,这是粉藕是用来煲汤的,吃起来比较粉糯,还会拉丝。所以我们在买莲藕的时候就一定要注意。
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2、我们在买莲藕的时候,最好要买那种两头都封住了口的莲藕,这样莲藕的孔洞里就不会有泥沙进入,也就更干净。先把莲藕的外皮去掉,再用清水清洗干净备用。
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3、莲藕清洗干净后先把两头切去一些,然后切成片,切片的时候是平横着莲藕的孔洞来切的。最后再切成丝。切的时候尽量切得均匀一些,最好控制在0.4到0.5左厘米左右的宽度大小。我们切的藕丝越均匀,那么成熟才能更一致。
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4、把切好的藕丝马上放入清水中。,水量一定要没过藕丝,这样清水就能把空气和藕丝隔离开来,藕丝接触不到空气,那么它就不容易氧化变黑。然后往清水中加入20克白醋,白醋不仅可以防止莲藕氧化变黑,让莲藕的颜色更白,还能让莲藕的口感更脆爽。
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5、把莲藕切好后,我们就可以来准备一些料头。把青红辣椒切成和莲藕丝差不多大小的丝,然后把切好 辣椒丝一起放进大盘中泡着。青辣椒主要是用来配色的,所以有没有辣,多一点少一点都无所谓。
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6、干辣椒是用来配色用的,同时也是用来增辣的。所以不喜欢辣味的可,可以不加。先用剪刀把干辣椒剪成小段,再把辣椒籽过筛掉,因为辣椒籽会影响成菜后的美观。把剪好的干辣椒段用清水清洗一下,清洗的目的有两个,一个是把干辣椒表面的灰尘和杂质洗掉,洗干净,还有一个就是把干辣椒泡湿一下,这样在后期的炒制时才不容易烧焦变黑。把洗好的干辣椒当倒出控水备用。
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7、把蒜子切成小片,生姜要去皮,然后切成小片,姜皮是凉性的,所以要去掉姜皮,这样可以用来平衡一下莲藕的寒性。小葱只取葱白,把葱白切成葱花即可。
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8、这是一道快手菜,所以为了节省在烹饪时的调味时间,我们提前先调好一个碗汁,这样在调味的时候就可以一次全部加进去。碗中加入3克食盐提味,2克白糖和味体鲜,2克鸡精提鲜,10克白醋增加酸味,还有30克清,然后搅拌均匀。这里要说明一下,这个白醋的量可以根据自己的口味进行适当增减,还有我建议加白醋或者米醋,这样更不会影响菜品的颜色。
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9、这道菜在出锅前还会有一个勾芡的步骤,因为莲藕的表面比较光滑,勾芡可以让味道更好地挂在食材的上面,这样吃起来才更有味道,所以我们也提前把水淀粉给准备好,碗中加入2.5克淀粉和40克清水,搅拌均匀备用。
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这样烹饪酸辣藕丝的前期准备工作就全部准备就绪,下面就可以灶开始烹饪。
【烹饪方法】:
1、第一步我们要对莲藕进行焯水,为什么要焯水呢?目的有三个,第一个是先焯水,让藕丝达到一定的成熟度,这样就可以节省后期的烹饪时间。第二个是焯水后的莲藕吃起来的口感要更清爽。第三个就是通过焯水能更好地去除藕丝表面上的淀粉,这样在后期烹饪的时候就更不会出现黏锅和糊锅的现象。起锅多加些水,大火把水烧开。在锅内的水完全沸腾的时候,我们就可以把在浸泡的藕丝倒出来沥水。
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2、把藕丝倒入锅内开始焯水,注意!这里是锅内的水在大开的时候下锅。藕丝下锅后要多搅动几下,使其受热更均匀。
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3、为了能保持藕丝的脆爽口感,所以莲藕焯水的时间不宜过长,只要看到锅中的水再次沸腾的时候就可以倒出控水,从藕丝下锅开始计时,全程大火也就大概在1分钟左右的时间。
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4、莲藕出锅后要马上用冷水冲凉,把莲藕的温度降下来,这样做可以起到2个目的,第一个是可以把藕丝表面的淀粉清洗干净。第2个是可以让藕丝保持脆爽的口感。冲凉后控水备用。
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5、重新起锅,开大火把锅烧热,锅热后加入30克食用油,油温3成热时把葱姜蒜和干辣椒一起下入锅内,用大火炒出香味,这些食材的体积都比较小,所以大概有20秒左右香味就能出来。
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6、接着把藕丝和青红辣椒一起倒入锅内不用炒太久,大概炒上15下左右均匀,把藕丝和葱姜蒜和干辣椒翻炒均匀即可。
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7、把提前准备好的碗汁倒入锅内,接着快速翻炒均匀,让藕丝都能均匀地吸收到调料的味道。藕丝下锅后不能炒太久,否则很容易就会失去脆嫩的口感,还有我们用铁锅炒莲藕也很容易导致炒出来的莲藕发黑。所以莲藕下锅后切记要速战速决,莲藕是可以生吃的食材,所以无需考虑是否成熟度问题。我们在前面有焯水,这样莲藕就已经断生了。我们后面要做的就是要让莲藕入味。
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8、把调味料和莲藕翻炒均匀,这个步骤最多有10秒就能完成,接着把调好的水淀粉搅拌一下,因为调好的水淀粉在经过一段时间后淀粉会沉底,这样水和淀粉就会分离,搅拌均匀后,左手拿水淀粉慢慢淋在藕丝上面,右手拿铲子快速翻炒,这样水淀粉就能均匀地裹在莲藕的上面,这样就能很好地把调料的味道挂在莲藕的上面,吃起来自然就有味道了。
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9、把水淀粉加完后再稍微翻炒几下,最后在出锅前再淋上15克葱油,做白色的菜和凉菜用葱油最好,既能提香又比影响颜色。没有葱油的可以用芝麻香油取而代之。
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技术总结:
1、莲藕的焯水时间不能太久,锅中的水大开后下锅,保持大火,等水再次沸腾就要倒出过凉。
2、莲藕在后期煸炒的时间也不宜太长,速战速决,一气呵成,脆嫩的口感就可以保持住。
3、白醋的量可以根据自己的口感来增减。
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结语:
从整个烹饪过程来看,此菜不难,把所有准备工作做好了,就可以一气呵成,就可以出酒店级别的品质。可以把莲藕切成片来炒,也可以不加醋来清炒。想小试一下的话可以按照我的步骤和调料克数试上一试哦!
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