一、鱼肚的由来及历史
鱼肚是某些鱼鳔的干制品，滋味鲜美，自古便属于“海八珍”之一，故是人们喜爱的佐膳佳品及筵席上的珍品，历史上有些珍贵的鱼肚如黄唇肚还是奉献给皇帝的贡品。中国人食鱼肚，可追到汉朝之前，一千六百多年前的《齐民要术》记载有鱼逐鱼夷即现在的鱼肚。
鲜鱼肚
二、鱼肚常见的种类
扎胶
扎胶原产于中南美洲，当地原称“长肚”，肚形长而窄，“窄”字后来却在行内写成“札”（“窄”与“札”在粤语中同音。扎胶亦分雌雄，母肚厚身，卖相好，煲后亦“粘糊”成糯米粉状而粘牙。扎胶公则薄身肉爽，煮起来不易溶，一般加工会将之沙爆或油炸后交酒楼做点心料使用。油炸货价钱便宜，食肆喜用，沙爆的轻身，可以沙爆钱肚和海味店中出售，放置较长时间不变质。
扎胶公肚
鸭泡肚
“鸭泡肚”因未剖开前形似荷包而得名，来自中美马拿马一带，是一种淡水草鲈鱼的鱼鳔，这种鱼大的有200磅。其特点是不韧身，脆口，价钱适中。酒楼点心的“鱼肚烧卖”多用这类货色，作汤料也很合适。
超大金龙肚
鳝肚
鳝肚呈圆筒形，是海鳗的鳔，属于高价货色。用沙爆或盐爆处理，即用沙粒或盐粒旺火下鱼肚急速拌炒后而成的爆鳝肚，食味爽口不粘糊，很受欢迎。
泰国鳝鱼肚
缅甸野生小鳝肚
鳌肚
鳌肚采用深海大鳌鱼的鱼鳔制成的称为“鳌肚”。以美国金山出产的最为上品。鳌肚含有丰富的蛋白质，有健腰膝、补肾虚、滋补健肾、养精强身之食疗功效。鳌肚烹制后，绵软洁白，入口时略觉弹牙，清爽软滑，酒楼出品的“鲍汁扒鳌肚”、“冬瑶炖鳌肚”均为上乘之作。
南美白鳌赤嘴
广肚
广肚是毛肚和鱼肚的统称，产于两广、海南、福建沿海一带，尤以广东省出产的最佳。把产于上述地区的其它鱼肚及鳗鱼肚（又称胱肚）也当作广肚是错的，选购、应用时注意鉴别。广肚体形较大，有雌雄之分。雄的形如马鞍，略带淡红色，身厚，浸发后有1.5英寸厚，入口味美；雌的则显略圆而平展，质较薄，煲后易溶化。
白花公肚
清水阴阳肚
黄花鱼肚
黄花鱼肚有很多名称，如原只鱼鳔未剖开加工成圆筒形的称筒胶，体形较小而薄的称为吊片，数片鲜鳔黏搭而成的体厚片大，但不十分透明者为搭片、块胶，加工成带形的，名曰长胶、带胶等。
黄花胶筒
非洲咸水花胶筒
三、鱼肚的营养功效
鱼肚营养极为丰富，据科学研究每500克鱼肚中含蛋白质442克，脂肪1克，钙250毫克，磷145毫克，铁13毫克，具有强肾、益精、平火、补气等功能。鱼肚有健腰腿，补肾虚的功效。化学分析主要成分是高粘性胶体蛋白质和粘多糖物质。这种高级滋补品，据研究对增强男性性能力大有功效，对外科手术病人伤口有帮助复完之效。
四、鉴别鱼肚品质的优劣
鱼肚是以鱼鳔加工晒制而成的淡干品。
优质鱼肚的特征：
1）外形：板片大，厚成紧实，边缘刀口整齐，厚度均匀。
2）色泽：色淡黄、洁净，有光泽，半透明。
安南赤嘴肚
劣质鱼肚的特征：
1）外形：片小，板薄，边缘凹凸不平，刀口不整齐，薄厚不均。
2）色泽：色暗黄，无光泽，板面有紫黑血块或残孔。
五、如何泡发鱼肚
泡发鱼肚，不熟悉者往往认为非常复杂，其实掌握了诀窍也相当简单。方法如下：
油发
1）锅中放色拉油1000克左右（以能淹沿鱼肚为准），烧至二成热。
2）转小火，放入鱼肚（使油温操持二成热），约5-6分钟，使鱼肚回软。
3）慢慢加大油温（约七成热），使其内外受热膨松。
4）膨松后，捞出。
5）放入含碱的清水中（100：2）浸泡半小时，使其去油腻，最后，捞出漂洗干净即可。
干蒸泡发：
1）.在碟子上铺些姜葱黄酒（不怕腥，可以不放姜葱黄酒），再把干的花胶放到碟子上；
2）.整个碟子放到锅里蒸，15-30分钟，直至花胶蒸软；
3）.把花胶放入冰或冷水中，放冰箱保鲜层泡发一晚，再清洗干净血迹即可。
一般使用冷水过夜，在冷水浸泡一整夜之后会慢慢泡发，这是第一步，这样做的话也会比较彻底的去腥，
下一步就是将花胶放进沸水里面煮约二十分钟，熄火，自然焗一下至水变温水即可，取出来再泡冷水，每天都要换水（一定不要沾到肥油）
花胶是胶质很重的东西，容易粘底，需要用竹箪垫底，以防烧焦，要是没有竹箪也可以自己想办法放烧焦。
花胶煲得太久会融化哦，，建议在十五分钟之前，不要太猛的火，适量，花胶要好吃，首先要煲好上汤，再放入花胶煲即可。
六、美味菜式
鱼肚炖木瓜
材料
鱼肚1只，木瓜1个
制作方法
1）先将其放入温水中浸泡至软，反复洗净后，入沸水锅中焯透，捞出，清水冲至冰凉为止，切成细条状，备用。
2）将木瓜去皮、核，切成小块，与鱼肚条同放入锅里，加水适量，大火煮沸，撇去浮沫，烹入料酒，改用小火煨炖1小时，待鱼肚熟烂如酥时，放入葱花、姜末、精盐、味精、五香粉，拌匀，再煮至沸，淋入麻油即成。
木瓜炖花胶
扒广肚
材料
水发广肚1000克、水粉芡10克、菜心100克、大油150克、盐水10克、味精2.5克、料酒15克、白汤600克、姜汁15克。
制作方法：
1）广肚改成5.5厘米长、1.5厘米厚、3厘米宽的大片，铺在锅垫上。铺时先中间、后两边，余下的垫底，用盘扣住。
2）锅放火上，下入大油，添入白汤，加入盐水、料酒、味精，将铺好的锅垫放入。汤沸，将锅移至小武火上，扒制十几分钟，至汁成乳白发浓时，去年盘子，用漏勺托住锅垫，合在扒盘里。菜心用开水掸一下，放在广肚的周围。将人余汁，勾入流水芡，均匀地浇在广肚上。
扒广肚
