现在不粘锅可是厨房中必不可少的厨具，连我那八十多岁的奶奶都有好几个不粘锅。
麦饭石、纳米蜂窝、晶钻、鹅卵石等等，不粘锅的种类让人眼花缭乱，便宜的十几块，贵的动辄上千，更有一种说法，不粘锅要是选不好，容易得癌症。
一、不粘锅为什么不粘
不粘锅之所以不粘食物是因为它表面有一层涂层，而这层涂层的主要成分叫做聚四氟乙烯，英文缩写为PTFE。
PTFE这个材料具有很强的疏水性，并且十分抗腐蚀，所以不仅常常被用作不粘锅涂层，很多怕被堵塞的管道、人造血管等也会用到它。
不同的公司会以PTFE作为主要的成分，再在其中添加不同的、少量的添加剂，就可以得到一种“全新”的材料，并为这种材料申请专利。
其中最有名的就是美国杜邦公司的特氟龙材料，而不粘锅会致癌的传言也是来自特氟龙材料。杜邦公司在生产特氟龙的过程中，加入了一些化学助剂PFOS和PFOA ，这两样东西对人体有很强的肝肾毒性，甚至诱发癌症。
因此，美国在2014年就明确禁止在特氟龙生产过程中使用PFOS和PFOA。
二、几种主流不粘锅的区别
目前市面上主要存在几种主流的不粘锅，如康巴赫的峰网涂层，麦饭石锅，蓝晶锅等等，那么这些不粘锅到底有什么区别。
普通不粘锅：这类不粘锅价格一般在四五十块左右，之所以卖这么便宜的原因是其基体材料主要为生铁或熟铁，还有铝合金，在表面刷一层PTFE涂层。
为了节省成本，锅体一般较薄，涂层也很薄，那么会造成两个问题：
一是长期加热后锅体会变成，造成中间凸起，油会散到锅的边缘，不方便煎制食物；另一个是涂层较薄，在清洗过程中容易刮花，失去不粘食物的效果，即使用寿命不长。
麦饭石锅：很多厂家都推出了麦饭石锅，号称无涂层，不怕刮花，其实这只是噱头。
真正的麦饭石是一种石英岩，疏松多孔的结构让它在物理特性上很脆，很难做成炒锅那种薄薄一层还保持坚固。而且石头的导热性很差，石锅用于炖煮食物可能还行，但是无法用于煎炒。
现在市面上卖的麦饭石不粘锅，其实只是一种具有麦饭石一样花纹的锅，除了好看之外，与别的不粘锅没有本质区别，都是在铁锅表面刷了一层PTFE。
商家为了符合真正麦饭石锅的特性，锅体制造的一般较厚实笨重，而且白色的麦饭石锅长期使用会发黄，但有好的一点是这类锅一般不易变形。
纳米蜂窝锅：顾名思义，这类锅的涂层看上去呈蜂窝状，商家最大的卖点，这种不粘锅可以用铁锅铲做饭，甚至用钢丝球清洗都不会破坏涂层。
其实这类锅与其他不粘锅一样，都是在锅的基体材料上面刷上一层PTFE涂层。那为什么这类锅可以不惧怕刮伤，原因就在锅内表面的设计上？
锅的内表面银色部分会略高于黑色涂层，烹调时可以让食物只与银色部分接触，水份在锅底受热形成气体，从而达到自离式气悬浮物理不粘效果。
同时我们在用铁锅铲或者钢丝球时，大部分都只是与银色凸起接触，从而更好地保护黑色涂层。虽然如此，但是我并不建议长时间在这类锅中使用铁锅铲或者钢丝球，因为不可避免地会破坏涂层，只是时间长短的问题。
陶瓷锅：陶瓷锅的基体材料仍然是铁或者铝，在表面涂了一层陶瓷涂层。这个涂层其实使用的是硅烷类物质，虽然它硬度比PTFE高，但是耐温性不是很好。如果用作煎炒等用到高温油的烹调方式，你会发现它很快就变回一口很粘锅了。
无涂层不粘锅：现在很多商家都在推出无涂层不粘锅，号称使用的是纳米仿生物理防粘技术。就是在炒锅表面用机械的方法，加工成凹凸不平的表面。
这个方法的灵感来源是荷叶的结构，荷叶的表面在放大镜或显微镜下可以看到很多凸起结构，增大了表面积，使其的水珠效果远优于一般的植物叶片。
另一方面，这种锅在锅的表层和里层都注入了含不沾成份的聚合物，不同于其它不沾锅只是在锅的底部涂有不沾涂层，而这种聚合物实际上与锅的表面溶于一体，深入金属孔隙。
通过这两种手段，让不粘锅没有涂层成为可能。但是相对有涂层不粘锅，无涂层不粘锅效果没那么好，和烹饪技巧有很大关系，需要不断用热油润锅，这和我们在使用铁锅时是一个道理。所以购买无涂层不粘锅不如直接使用传统铁锅，更加经济实惠。
最后，重点来了
很多人觉得便宜的不粘锅用的涂层差，而昂贵的不粘锅用的涂层好，所以使用便宜的不粘锅会致癌。事实上不论是便宜的还是昂贵的不粘锅，使用涂层的主要材料基本都是PTFE。
PTFE的熔点是326.85℃，使用说明建议在260℃以下使用无忧，我们日常炒菜如果用到热油，温度大概在250℃。所以只要是正规厂家生产的，符合国家标准的不粘锅，均可放心使用。
但是在使用过程中，需要注意不要让不粘锅干烧，过高的温度会使涂层内的一些化学物质挥发，有一些严重的中毒事件，患者有肺部损伤的症状，他们都是陪着干锅烧了4小时以上（温度达到了390℃以上）。
如果实在担心不粘锅在使用过程中释放有害物质，可以在不粘锅有划痕出现时，更换一个新的不粘锅。
也就是说那些昂贵的不粘锅和普通不粘锅除了在锅体材质上可能会更好一点，但是在不粘的效果上相差无几，而且同样也会产生使用划痕的问题。如果是需要经常更换不粘锅，那么购买普通的不粘锅显然更实惠些，像价位在一两百的不粘锅就是不错的选择。
