18世纪初期，德国南部的符腾堡王国，爆发了一种非常神秘的疾病。

大量患者出现诸如视力模糊、吞咽困难、肌无力等症状，而且很容易丢掉性命。

由于无法确定发病原因，且暂无任何规律可寻，一时间引发很大社会恐慌……①

这时候，医生Justinus Kerner在多次调查中，发现一个奇怪的共同点：↓

这些人发病之前，都曾经吃过当地生产的一种血肠。

于是，他认为，这些血肠里面必定含有某种致病的毒素，并将其命名为“香肠毒药”。

其实，这种神秘的“香肠毒药”，就是肉毒杆菌毒素。

在误食了含有肉毒杆菌毒素的食物后，会出现上上述症状，且病死率非常高。

时光荏苒，人们随后发现，给加工肉类中添加了硝酸盐\亚硝酸盐，能有效抑制肉毒杆菌毒素的滋生，而且几乎完全消除了肉毒杆菌毒素中毒的风险。

是的，硝酸盐\亚硝酸盐能发挥防腐杀菌的作用，而且能让肉显得更加粉嫩或者发红，被广泛应用于各种加工肉类中。

很多人觉得，硝酸盐\亚硝酸盐这东西不是致癌么？怎么还能被添加进食物中？

实际上，硝酸盐\亚硝酸盐有它们非常『天使』的一面，能加持健康，有益身心，甚至益处大于害处，不信就跟我一起来看看。▼

人为什么能接触到硝酸盐\亚硝酸盐？

首先，人是怎么接触到硝酸盐亚硝酸盐的呢？

植物在生长过程中，会吸收环境中的氮，通过各种生化反应，合成了氨基酸，这个过程会自然产生硝酸盐。

而植物中的一些生物酶，又会把一部分硝酸盐转化成亚硝酸盐。

所以，日常大家吃的蔬菜中，基本都含有微量的硝酸盐亚硝酸盐。

除此之外，如前所述，硝酸盐亚硝酸盐还会被人为添加进，诸如香肠、培根、火腿等加工肉类中。

在添加了硝酸盐亚硝酸盐之后，这些肉会呈现出粉红色或者红色，看起来很诱人。

另外，硝酸盐亚硝酸盐也有防腐作用，可以延长保质期并抑制细菌（特别是肉毒杆菌毒素）的滋生。

人类日常膳食中摄入的硝酸盐亚硝酸盐，约95%来自蔬菜，甚至一些饮用水中，约5%来自加工肉类。

可以说，只要你吃饭，几乎是逃避不了硝酸盐亚硝酸盐的。

不止如此，更会令你惊讶的是：身体自己会生产亚硝酸盐，而且一般情况下，产量会远大于你吃进去的量。

摄入身体的硝酸盐，在与唾液中的细菌接触时，就可能转化为亚硝酸盐。

而唾液中的亚硝酸盐，占人体总亚硝酸盐暴露量的70-90％。

是的，硝酸盐亚硝酸盐长久以来，都自然存在于人体中。

进入身体的硝酸盐亚硝酸盐，除了一小部分会发挥一定作用外，大部分会在5个小时候随着尿液排出体外。

一般情况下，通过食源摄入硝酸盐亚硝酸盐的量，根本不会引发中毒。

但是，正所谓“抛开剂量谈毒性都是耍流氓”，几乎任何东西，甚至于水，达到一定量的时候都会对人有致命危害。

当亚硝酸盐摄入过量，比如一次性吃进去300—500毫克，就有可能引发中毒（胸闷、呼吸困难、心悸、头痛等等）。

不过，出现这种状况的概率非常非常小，除非误食了工业用亚硝酸盐，或者不良商家在加工肉食中违规添加了过量亚硝酸盐。

了解到这些，那些不分青红皂白，就对硝酸盐亚硝酸盐抱有敌意，认为它们百害无益的人，可能要重新思考咯。

事实上，硝酸盐亚硝酸盐在人体中发挥的积极作用，真的是非常非常多的。

亚硝酸盐对人体的益处

→充当抗菌素，帮助身体抵御病菌侵害

硝酸盐亚硝酸盐从消化系统循环进入血液，然后进入唾液，之后再返回消化系统。

这个过程中，它们会通过杀死诸如沙门氏菌之类的致病菌，保护人体免受胃部感染和食源性疾病的侵害。

而且，亚硝酸盐在预防蛀牙方面也有一定功效，这是因为口腔中的很多细菌在高亚硝酸盐的环境中会死亡。

→有助降低血压，增强血管皮质功能

亚硝酸盐遇到胃酸之后，就会产生一些化合物，其中一种就是一氧化氮。

一氧化氮是一种重要的信号分子，它能穿过动脉壁，并向动脉周围的细胞发送信号，告诉它们放松。

当这些细胞放松下来后，血管扩张，血压自然下降。

研究表明，硝酸盐补充剂，如甜菜根汁，可以在几个小时内将血压降低4—10mm/Hg。②

在另一项为期3年的研究中，科学家发现那些吃更多含硝酸盐蔬菜的人，患高血压的风险更低。③

→预防心脏病或者中风

血压升高是心脏病和中风的最强风险因素之一，所以上述过程中产生的一氧化氮通过降低血压，显然起到预防心脏病或者中风的作用。

而且，一氧化氮有扩张血管的效果，这就会无形间增大血流量。

对于预防，甚至逆转心肌由于血流量减少，而得不到足够氧气时的心绞痛和胸痛。

→提高身体机能，增强体力

2009年，有一项研究显示，当运动员连续6天，每天喝下大约2杯含硝酸盐的甜菜根汁（富含硝酸盐）时，他们的高强度运动耐受性提高了16%。④

这可能是一氧化氮的产生，使得血管中的血液增多，进而给肌肉组织输送了更多的氧气，最终改善了肌肉细胞。

还有一个原因是，一氧化氮会增强肌肉线粒体的工作效率，线粒体是细胞的能量来源，更高效的线粒体可以实现更有效的氧代谢。

膳食中的硝酸盐亚硝酸盐，实际上对人体健康有不可小觑的支持，但更多人的质疑它们的地方在于：认为它们会致癌。

硝酸盐亚硝酸盐致癌？

事实上，硝酸盐亚硝酸盐本身并不致癌，到目前为止，也没有明确的证据表明，硝酸盐亚硝酸盐会直接引发癌症。

不过，它们在某些条件下，可能会转化为一种叫做『亚硝胺』的化合物，它才是真正的致癌物质（注：并非所有的亚硝胺都致癌）。

那么，硝酸盐亚硝酸盐转化为亚硝胺的条件有哪些呢？

当亚硝酸盐暴露在高温的情况下（通常高于130摄氏度），会和氨基酸（由膳食蛋白质分解形成）反应，产生亚硝胺。

此外，当亚硝酸盐遇到胃酸，也有可能转化出一些『亚硝胺』。

但是，不必过分担心，人类饮食中，特别是蔬菜中，会含有足量的抗氧化剂（如维生素C、多酚、β-胡萝卜素等）。

这些抗氧化剂，有阻碍亚硝胺形成的作用，而且会促使亚硝酸盐一到达胃部，就转化为有益身体的一氧化氮，而不是亚硝胺。

加工肉类中经常会见到添加剂：抗坏血酸（又名维生素C，抗坏血酸钠，异抗坏血酸等），也是为了发挥抑制亚硝胺形成的作用。

但是，这种人为添加，而非天然存在的抗氧化剂能起到多大作用，目前还存在争议。

关于硝酸盐亚硝酸盐，除了致癌，坊间还流传着更多负面信息，比如发酵食品中亚硝酸盐超标，千滚水剩菜的亚硝酸盐超标，都不能吃，这种说法可信么？

发酵蔬菜亚硝酸盐超标？

前面说到，蔬菜中本来就有硝酸盐和亚硝酸盐，那经过发酵预消化之后，岂不是会增加更多？

对于这点，我想说你的担心大都是多余的。

可千万不要低估乳酸菌的『威力』，乳酸菌会产生亚硝酸盐还原酶，对亚硝酸盐有超强的降解能力（公众号回复发酵，获取关于发酵食品好处的文章推荐）。

乳酸菌的含量慢慢升高

不过有些泡菜的亚硝酸盐确实比较高，那就是才开始发酵的泡菜。

中农大，做了1个研究，用自然发酵的泡菜和接种发酵的泡菜对比。

发现，接种发酵的泡菜亚硝酸盐一直下降，自然发酵的泡菜，亚硝酸盐一开始会飙升，然后回慢慢下降，在10天左右就算安全了。⑤

发酵过程中亚硝酸盐的含量变化

当然，这只是针对白菜，针对其他菜的数据，也不太一样。

但是，我们现在看数据，就算是峰值，也就30mg/kg，一般人吃泡菜，能吃多少，2两差不多了吧，所以说，量真的很少很少。

至于剩菜，有研究曾发现，把一盘子做好的菜不翻动，直接放进冰箱，第二天，亚硝酸盐的含量也只是从3mg/kg，升高到7km/kg，完全处在安全范围，更何况你并不是天天吃剩菜。

再举个有趣的栗子，日本人最爱带便当，这肯定是提前做好的，可以说是经常吃“剩菜”，日本人却是最长寿的国家。

而千滚水，就是反复煮沸的水，亚硝酸盐的含量一般也处在安全范围。

有研究发现，即使煮沸过5次的水，要一次喝120升才可能亚硝酸盐超标。

但真的要喝这么多水，恐怕你亚硝酸盐还没超标，已经水中毒了吧。

关键的瘦龙说

所以，硝酸盐亚硝酸盐很常见，几乎人人每天都在吃，唾液中的细菌也会把硝酸盐转化为亚硝酸盐。

它们不仅不是恶魔，还能在人体中发挥诸如杀菌、降低血压、保护心脏健康、增强体能等等积极作用。

所以，多少年来人们对硝酸盐亚硝酸盐的敌意，是有失偏颇的。

希望通过这篇文章，向你还原一个真实的硝酸盐亚硝酸盐。

一般情况下，天然的硝酸盐亚硝酸盐来源，是非常安全的，甚至益处会大于害处。

剩菜中的那点点亚硝酸盐，真的没必要过分担心，当然我不鼓励你经常吃剩菜，新鲜的菜还是更好吃嘛。

但是，非天然的硝酸盐亚硝酸盐来源，还是不健康，就比如加工肉类，特别是那些看起来特别鲜艳的加工肉类，可能会亚硝酸盐超标哦，不建议多吃。

所以，在购买加工肉类的时候，一定要选择正规且保质期内产品，并且警惕“三无”，或者小作坊加工品。

（叨叨完了，是不是又说多了？）