北方特产大白菜，家家户户都囤了不少，现在已经开始蠢蠢欲动，准备包饺子吃，饺子对于北方人来说，是至关重要的主食和地方小吃，过节的时候要吃，团聚的时候也要吃，老百姓流传一句民谣，叫“小寒大寒，吃饺子过年”，相信每个吃货的心中，都有一款自己钟意的饺子馅，饺子馅的种类很多，猪肉、牛肉、海参、豆角、酸菜、韭菜、蟹黄、虾仁 、三鲜、大葱，从理论上来说，大部分蔬菜，都能制成饺子馅，我偏爱猪肉白菜馅，鲜香味美，嚼起来口感好，尤其一口爆汁的感觉，真的非常到位。
饺子这种面食，对于北方人来说，可能轻车熟路，但对于南方人来说，可能多少有一点难度，对于调馅和和面步骤都不熟悉，甚至错误百出，今天分享一款猪肉白菜馅的传统调法，配方比例告诉你，鲜嫩营养又多汁，家人们都吃嗨了，因为实在太香了，很多人包饺子喜欢放料酒去腥，这一步是大忌，料酒蒸发后，会残留一股特别难闻的气味，教你用花椒水调馅，去异增香，效果特别的好，快到春节了，学会给家人们露一手。
猪肉白菜馅
食材：猪肉、白菜、花椒水、大葱
调味：白糖、食盐、姜粉、蚝油、酱油、蚝油、鲜鸡汁
1、准备500克前腿猪肉，三分肥七分瘦最佳，建议自己绞肉，干净卫生，接着加入花椒粉5克，白糖5克，姜粉5克，蚝油10克，酱油30克，熟油60克，鸡汁15克，顺时针搅动均匀，这里的熟油，要稍微加工一下，用花椒粒和大葱段炸香，过滤后使用。
2、处理肉馅的腥味，咱们就不要用料酒了，改用花椒水，30粒左右的花椒，用50克左右的热水泡上，直到变凉为止。
3、重复3-4次，将这50克花椒水，打入到肉馅中，具体操作，倒入适量花椒水，用筷子顺时针搅动，等肉馅彻底吸收干净，再倒入下一次，直到全部吸收干净，全程都要朝着一个方向搅动。
4、肉馅经过搅动以后，会变得筋道可口，牢牢抱成一个肉团，花椒水又能起到去异增香的效果，搅拌好的状态，粘稠有弹性，胶质满满，非常富有弹性，这个过程大约10分钟，胳膊会稍微有点累，盖上一层保鲜膜，放在冰箱中，冷藏一个小时。
5、接下来的步骤，就比较简单了，大白菜扒掉外层的老帮子，清洗干净，切成碎馅，加入一勺食盐，翻拌均匀，腌制出内部水分，大概需要30分钟。
6、等时间到了，准备一块干净的滤布，包裹住白菜，攥干多余的水分。
7、准备3根大葱，重量大约120克左右，切成碎末后，加入到肉馅中，大葱一定要最后放，鲜香味才足，腌制肉馅的时候别放。
8、同样用老方式，开始顺时针搅动，让肉馅和大葱碎，充分地融合在一起。
9、接着再加入大白菜，总共分两次加入，一次加太多，盆满不利于搅动。
10、取出一个饺子皮，舀入适量的馅料，上下对折，捏出漂亮的花纹，具体手法根据自己的就行，能保证不露馅即可。
11、起锅烧水，水开后下入水饺，水饺一次别下太多，用木铲轻轻推动锅底，锅开点入凉水，总共重复3次，等每一个水饺都肚皮圆鼓鼓的，即可捞出开吃。
12、这样包的猪肉白菜馅很好吃，个个薄皮大馅，鲜香味美，营养多汁，家人们直夸真好吃，就连孩子都吃了一大盘。
技巧总结
1、包饺子的面团，无需放酵母粉，冷水和面，醒发半个小时即可，500克面粉配260克清水。
2、无论饺子调馅，还是包子调馅，都别放料酒，料酒蒸发后，会残留一股难闻的气味。
3、用花椒水去腥味，能去异增香，顺时针搅动，还能给肉馅上劲，口感更好。
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