堂灼鳐鱼翅（附堂灼酱配方制作）
特点：
鳐鱼翅鲜香嫩滑，沙锅炒制，受热均衡，堂做香气四溢，与客人互动效果好。
珧鱼翅介绍：
侥鱼属于软骨鱼类，身子扁平，尾巴细长。鲜鱼卵又称“美人鱼的荷包”，常见于海滩上，长方形，有革质壳保护。鳞鱼体型大小各异，小鳐鱼成体仅50厘米，大鳐鱼可长达2.5米。鳐鱼无害，底栖，常常部分理于水底沙中。其腥味较重，但含丰富的胶质，使用前应先用凉水浸泡10-12小时。鳐鱼翅即鱼头和身体以外的部分，肉质软嫩，带有软骨，适合辣烧、酱焖、堂灼等。
试做点评：
这道菜我试做的效果还是不错的。市场上买到的鳐鱼翅都为冰鲜货，应该将其化冻后先用开水烫一下，大约30秒钟就可以了（开水中要加入姜、葱、料酒，帮助祛除腥味）。烫后的鳐鱼翅表面的一层黑膜就开始与肉质脱离，用刀刮一下，表皮黑膜轻而易举地就掉了。可千万别小看这个步骤，黑膜不仅影响鱼翅的美观，还是重要的腥味产生物质，去掉它鱼翅才会变得白嫩鲜美。
原料：
鳐鱼翅400克，干葱块250克，姜片、蒜子各20克，香葱花15克。
调料：
堂灼酱、橄榄油各50克。
堂灼酱配方制作：
将李锦记风味豆豉400克、李锦记豆瓣酱250克、李锦记蒜蓉辣酱700克、味精30克、鸡粉20克、盐50克、炸蒜蓉50克、蚝油30克、白糖30克混合均匀即成。
制作方法：
（1）鳐鱼翅用开水烫1分钟，去掉外皮，改成3厘米见方的块，加入堂灼酱拌匀腌制1分钟备用。
（2）沙锅烧热，下入橄榄油，倒入干葱块、姜片、蒜子，炒至金黄色。
（3）把腌好的珧鱼翅均匀地码放在炒好的干葱、姜片、蒜子上面，加盖，用微火烧制15分钟，撒上香葱花即可。
