今天开始慢慢地学习一下，美食圈流行的传统或者不传统的菜品。
以前只是知其然不知其所以然，自己会做，但是讲不出那些原因，也讲不出他们的历史故事。
这种一知半解的态度，很难让自己充实，所以，既然需要沉淀自己，就需要从基础做起。
今天先给大家说说水煮牛肉。
宋朝时，川南自贡一带，盛产井盐，在那个时代，运盐的重任自然就交给了牛车。
老牛退役后，往往会被宰杀，然后供盐工们打牙祭。
他们因陋就简，在锅中倒入清水，加上几把花椒，再放上一点井盐，熬出味道后，再将切成薄片的牛肉放入烫食。
这就是原始版本的水煮牛肉。
明朝中后期，随着辣椒的传入，郫县豆瓣，干辣椒面儿得以衍生，于是被街边小馆所采纳。
在水煮牛肉中加入了豆瓣酱，辣椒面，花椒面，热油，以及各种蔬菜。
到了民国时期，水煮牛肉就成了我们今天看到的样子。
那么标准版的水煮牛肉又是如何制作的，牛肉又是如何不加嫩肉粉还能保持鲜嫩的呢？
我们先准备食材，牛柳500克，白菜80克，芹菜60克，蒜苗30克。
接下来，处理牛肉，牛肉的处理很重要，这也是此道菜成功与否的关键。
牛肉改刀成片，加入葱姜水80克，充分搅打，一定要充分地让牛肉吃下所有的水，才能让牛肉更嫩。
然后放入打发的蛋清40克，生抽5克，盐4克，色拉油8克抓匀。
仔细看，这里说的是需要吧蛋清打发，因为只有打发的鸡蛋清，才能形成一层保护膜，能使牛肉的鲜汁不流失。
这个就是我所说的，让牛肉不加嫩肉粉也能保持鲜嫩的秘诀。
平时我们都是直接加入蛋清一起抓匀，这样的牛肉虽然也嫩，但是对于火候的要求比较高。
但是用打发的蛋清保护牛肉，不光嫩，还非常的滑，会更好吃。
接下来，锅入底油，下入所有的辅料煸炒熟，倒入盆底。
下面开始制作，锅入猪油，熟菜籽油各15克，烧至六层热，下郫县豆瓣酱碎30克，煸炒出红油。
加姜末8克，葱末5克炒香，加入800克高汤煮开，出味后，打去渣渣后，加入6克盐，5克酱油调味。
将牛肉抖散下锅，用筷子拨散，煮至牛肉全熟，起锅盛入蔬菜上。
撒入提前煸熟捣碎的花椒5克，辣椒8克，然后浇入烧至八层热的混合油120克，充分激发辣椒花椒的香气。
最后撒香葱碎5克，即可上桌。
