红烧排骨是道很受欢迎的家常菜，不论是色、香、味都极具诱惑力，更是让食客有种不够吃、吃不够的感觉，可以说红烧排骨绝对是超越红烧肉最少一个等级之上的菜肴。
寻味之旅，总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释，是对品食者最大的尊重。我是天然力，专注于生活之中的每一道美味。关注我，带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧，让你知其所以然，更能知其所以然。寻味之旅，并肩同行。
红烧排骨的做法很多，可以说每家每户的做法都不同，就连饭店的做法都会有不同，我们每次在饭店吃的红烧排骨都要比家里的好吃，这是有原因的，首先饭店的很少焯水，所以保留了所有的鲜味和肉香味，其次饭店的会先过油，这可以让排骨吃起来的口感更香，更好吃。今天我把饭店的做法稍微改进一下，先焯水再把排骨煎一下，这样即可以焯水，把排骨中的血水去掉，又可以达到一个过油的效果。
红烧排骨的做法：
【主料】：排骨750克。
【配料】：生姜一块、小葱3根、大葱半根。
【调料】：八角3个、桂皮1块、干辣椒8个、冰糖、生抽、老抽、胡椒粉、单晶冰糖。
【准备工作】：
1、先把排骨剁成3厘米左右的小段，这个在买排骨的时候可以叫肉摊老板代劳。排骨买回来以后要用清水先清洗一下，把表面的脏东西和杂质清洗干净后控水备用。
2、大葱切3厘米的小段，生姜切片备用。
3、生姜的边角料用来焯水时用，小葱打成葱结备用。
【烹饪方法】：
1、先将排骨冷水下锅进行焯水，还要加入几片生姜（焯水用的姜片可以用边角料，这样不浪费）、1个葱结和少量的料酒去腥。
2、水的温度慢慢升高，排骨里面的血水也会慢慢地溢出来变成血沫漂浮在水面上，等锅内的水完全沸腾后，浮沫也就会越来越多，这时我们就要把浮沫打去，打干净。
3、水沸腾后再煮2分钟就可以捞出，把葱姜挑去不要，然后用热水冲洗干净后控水备用。注意啊，一定要用热水或者开水来冲洗，尽量不要用冷水，因为排骨是在高温环境中出来的，如果用冷水，排骨的肌肉组织就会立马收缩，这样排骨上的肉就会变得很柴了。
4、接下来按常规是要炒糖色了，但是我们为了让排骨的口感更好，更香，我们先把排骨煸炒一下，与其说煸炒，不如说煎一下更准确，把锅烧热，再加少量的油滑锅，让油把锅壁滋润一下，改中火后下排骨。
5、排骨下锅后要多翻动几下，让每一块排骨都能均匀受热，用中火一直把排骨的表面煎至有点焦黄，这个状态相当于饭店把排骨过油后的效果是一样的。这时淋入30克料酒去腥，高温可以让料酒中的酒精挥发，在酒精挥发的同时也会把排骨的腥味带走。淋入料酒后要翻炒均匀，让每一块排骨都能和料酒做个告别仪式。
6、加入料酒后最多翻炒10秒就可以先把排骨倒出来备用。
7、接下来我们就要来炒制一个糖色，糖色可以让排骨有诱人的颜色，让人看见更有食欲，炒糖色时可以用油、水油混合和水这3中方法来炒，用油来炒的速度是最快的，炒出来的糖色上色比较快，也更香更油亮。一般能熟练掌握炒糖色的可以用油来炒，如果不是很熟练的可以用水来炒，这样成功率才高。因为旁边还要照相，所以我用水来炒，锅内加入60克水，然后加入20粒冰糖，炒糖色也可以用白糖，但是用冰糖炒出来的效果更好。
8、熟练的全程用大火，不熟练的全程用小火，用小火时间要比较久，很累人，建议用中火，等冰糖融化后就要用勺子不停地顺着一个方向，贴着锅底转动，这样才能受热均匀而不糊底。
9、随着锅内温度的上升，融化的冰糖开始慢慢地焦化，这时我们就要注意糖色颜色的变化，当看到糖色变成枣红色时，泡沫也开始变得密集的时候就说明火候到了。糖色炒老了会变苦，但是炒嫩了又不容易挂色，对于还不能熟练掌握炒糖色的人来说，情愿炒嫩些都不要炒老了。
10、这时就把排骨倒进锅内快速地翻炒，让排骨都能均匀地裹上糖色。最多翻炒10下左右就可以进入下一步。
11、加入准备好的葱姜一起翻炒均匀。
12、因为我喜欢吃辣所以加了6个干辣椒进去增辣，不吃辣的可以不加哦！
13、加入增香的3个八角和1块桂皮翻炒均匀。
14、从锅边烹入20克生抽，锅边的温度高，能瞬间激发出生抽的酱香味，然后快速地翻炒均匀。
15、再次烹入30克料酒去腥增香，快速地翻炒均匀。然后改大火。
16、接着就可以倒入准备好的开水，加入的水量要能没过排骨还要多一些，因为后面还有比较长的炖煮时间，要把这部分的损耗算到来。
17、我觉得颜色稍微淡了一点，我又加了3克老抽来提色。
18、加入少许的盐先增加一个底味，注意这盐现在一定不能多放，稍微一点点达到增加底味的目的就行，要不现在放多了盐会使肉质变柴。
19、加入3克胡椒粉去腥增香。
20、调味的步骤结束后大火炖上10分钟，这个大火10分钟也是个关键点，为什么这样说呢？因为这个大火10分钟可以让排骨的颜色快速定型，并且稳定下来，同时也可以让排骨的香味散发出来。
21、大火10分钟后改小火加盖慢炖50分钟，这个时间可以根据排骨的老嫩程度来定。
22、小火慢炖的时间到了，开盖把两面的葱、姜、八角、桂皮和辣椒挑去不要。
23、尝一下汤汁的盐味，差多少就补多少盐。
24、然后开大火开始收汁，要不停地翻炒，让汤汁都能均匀地裹在排骨上，我们在收汁的时候也不能收太干了，要稍微留一点汤汁，用来拌饭那也是一绝，但是这个汤也不能留太多，因为汤汁留多了，味道自然也就淡了。
25、把汤汁收浓后就可以出锅装盘了。
技术问题，个人建议：
1、不建议把排骨炖得太软烂了，要不吃起来的口感不好，在后期收汁的时候如果锅内的水还在比较多，排骨的软烂程度又刚好，这时我们可以把排骨先打出来，等汁收浓稠后再把排骨倒进去一起收汁。
2、我们在做红烧排骨的时候还可以加自己喜欢的食材进去，比如萝卜、鹌鹑蛋、玉米等等都可以。
3、炒好的糖色是没有甜味的，所以不要担心放了这么多冰糖来炒糖色会很甜。
4、如果不想小火炖那么久的时间，可以用高压锅，大火煮了10分钟后改高压锅，高压锅上汽后10分钟，10分钟后再倒回锅内大火收汁。
5、如果不想先把排骨煎一下的话可以把这个步骤省略。说实话焯水后再煎的效果不是很好，如果把排骨洗干净后直接生煎，这样出来的效果就和过油差不多了。
红烧排骨成菜后的成本：
排骨750克计24元，其它6元，红烧排骨在成菜后的成本大概在30元。
结语：
现在正是腌制腊肉的最佳季节，也是排骨最便宜的季节，昨天去了一个郊区的菜市场，五花肉20元一斤，而排骨只要16元一斤，这个价格我可以天天变着花样来吃，过足排骨瘾。下一篇文章我做一个经典的糖醋排骨，喜欢的不要错过哦！
