文洋美食：香菇炒肉，提示烹饪的意义
烹饪里也是讲构筑的，现在的快餐意识里，有一种很不好的做法就是堆集辅料，简单说就是，一个厨房将大部分辅料都买齐了，那我想问问，你还要厨师干嘛呢？这样齐全的辅料，不考虑负面的问题，向锅里一掺和，那种味精式中餐，随便一个普通人也能玩转，你信不。
厨师就不同了，他考虑的毕竟要符合一些烹饪规矩，拿香菇来说吧，首先，香菇算不算一道菜的辅料，在有些菜谱上，她算主要食材，还有的则不算。厨师是看基本味是不是食材引起的，才可以认定。
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比如，香菇炖小鸡，香菇炒肉，事实上，以香菇自身的味道一般都能作为主食材进入菜谱。所以，遇到这样情况该怎么体现出烹饪的构筑，和她成菜后能说明这种构筑的道理，是个很伤脑筋的话题。
我们今天讨论的菜式是香菇炒肉，一般的处置方式，以香菇为主，或者以香菇和猪肉为主，都要在炒制过程中，区别出做法的不同之处，要么强调出以香菇为基本味，尽可能的减少辅料对调味的影响。要么在香菇味道的基础上，运用辅料对调味做出一种乔正（或者说是一种介入）。
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用前一种方式，是因为香菇本身就可以担起辅料的多重功用，而运用其他辅料，都必须配合她做到不能抢味，不能掺杂其他味道。成菜出来之后，是一种自然的原味菜式。而用另一种方式，则先要克制住这二者本身的味道，从两边着手实施乔味的步骤，那她显示的是一种综合性的口味。
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而在我们平常对快餐意识的理解上来看，什么综合性的调味，不就是用辅料进行机械的堆集吗？那就错了，这样做出来的香菇炒肉，会掺和一些让人不适的味道，特别是她的涩味。我们这里提到的综合性，是指被提升了的自然香味，和一些辅料加入之后，一边要帮助香菇提升香味，另一边要乔正两种主食材的异味。
最后才能谈到整个菜式的完成度的问题。
