在日本豆腐为主料的所有菜肴中，当属红烧最受欢迎，今天我就来讲讲这红烧日本豆腐要怎么做才好吃，在烹饪的时候又要注意些什么，走！跟我进后厨。

红烧日本豆腐的做法：

【主料】：日本豆腐6条。

【配料】：金针菇150克、瘦肉100克、青红椒各1个、干香菇5朵、蒜子2个、生姜1小块、小葱6根。

【调料】：食用油、食用盐、生抽6克、蚝油8克、白糖3克、芝麻香油2克、白胡椒粉2克、淀粉。

【准备工作】：

1、在日本豆腐的中间用刀切成两半，用手捏住两头轻轻一挤就出来了，按酒店的做法，1个日本豆腐是一开5的比例来切，切好后装盘中备用。

2、瘦肉改刀切成片再切成丝备用。

3、金针菇的根部切去一部分，然后用手分成小块备用。

4、青红辣椒（主要起配色用）切菱形片备用。

5、干香菇（干香菇更香）要清洗干净后泡水20分钟再切条备用。

6、蒜子切末、生姜切末、小葱切成葱花，要把葱白和葱绿分开。

【烹饪方法】：

1、我们先把肉丝先腌制一下，加入少许的盐增加一个底味，加少许的生抽增色上色，下手搅拌均匀，并把肉丝顺着一个方向搅拌上劲。

2、然后用5克淀粉加6克水和匀后倒入肉丝里面搅拌均匀，淀粉先加水，这样就不会因为干淀粉而吸收肉片中的水分。肉丝加淀粉后可以锁住肉丝的调味料和水分不流失。

3、最后再淋上半勺油后轻轻的抓匀，加油时可以再上一层保护膜。可以有效地把肉丝包裹起来，加油后可以防止肉丝之间相互粘在一起，还可以防止肉丝下锅后粘锅的现象出现，封好油后放一边备用。

4、接下来就可以给日本豆腐进行一个炸制的动作了，在炸豆腐前我得说一个小细节，很多朋友在炸日本豆腐前早早地就把豆腐拍上淀粉，等到要炸制的时候，因为豆腐的水份很重，豆腐渗出来的水会把拍上去的粉全部浸湿了，这样豆腐之间就容易相互粘黏在一起。所以先热锅，锅烧热后下宽油，在加热油温的时候我们再来对豆腐拍粉，这样粉拍好了，油温也上去了。拍粉就是把日本豆腐在干淀粉上轻轻的滚上几下，让淀粉把日本豆腐包裹起来。

5、你或许会问为什么要拍淀粉上去？我们拍粉上去要起到2个目的，第一个就是日本豆腐是一种水份很重很嫩的食材，如果不裹上一层淀粉，是很难做到外酥里嫩的，不炸一下定型，那么后期的烹饪就很容易炒烂不成型。第二就是日本豆腐的表面很光滑，在后期烹饪的时候，味道很难包裹上，这样吃起来就会不好吃，如果拍上淀粉后的效果就不同了，汤汁会很轻松的把豆腐包裹起来。或许你又会问，为什么是淀粉，不可以是面粉吗？这个问题很好回答，因为日本豆腐的表面很光滑，而淀粉有很强的吸附能力可以把豆腐紧紧地包裹起来，如果换成面粉的话，面粉没有淀粉那么强的吸附能力，就很容易出现脱粉的现象。

6、把油加热到5成热（150度）时改小火，最好一个一个下入拍好粉的日本豆腐，如果多的话就分两锅来炸，也就是先拍一半的粉，另一半等下锅前再拍粉。豆腐下锅的时候可以放低一点下锅，不要怕，因为豆腐外表都裹了干淀粉，不会出现高温油和水相遇出现爆油的现象，如果你怕，用近乎扔的方法下锅，那这样更容易把油溅起来。再说这是高温油下锅，油温会立马把豆腐的水份锁起来，这样豆腐也不会开裂，所以无须惧怕。

7、豆腐下锅后不要急着去翻动，让它先炸一会，看到豆腐表皮定型后就可以用勺子轻轻的推动一下。大概一分钟以后改大火，看到豆腐表皮发脆变金黄时就可以把豆腐捞出控油，先把火关掉，让油温降到150度，关火后就可以把剩下的豆腐上粉，上好粉油温也差不多到了150度，然后开小火下豆腐。同样的把豆腐炸到表皮发脆变金黄时就可以把豆腐捞出控油。

8、把锅内的油倒出后加入清水，水沸腾后倒入金针菇进行焯水，要加入少许的盐增加底味，把金针菇焯水至断生，焯水的时间大概为1分钟左右。煮熟后捞出并把金针菇的水分挤干，这样金针菇才能吸收进豆腐汤汁的味道。

9、重新起锅，热锅加少量的油，油温5成热下入腌制好的肉丝，把肉丝用勺子打散炒至变色。

10、然后下入料头（葱白、姜末、蒜末和香菇）一起炒出香味，要多翻炒，这样所有的食材才能均匀受热，香气才会更浓。

11、香气出来后下入1勺豆瓣酱，炒出香味，炒出红油，豆瓣酱下锅后要不停地翻动，要不容易把豆瓣酱烧焦。如果要成菜时的品质好，豆瓣酱提前用刀剁细些。

12、把豆瓣酱的红油炒出来以后，从锅边烹入少许的料酒去腥增香，翻炒均匀。

13、加入少许的生抽增味，从锅边淋入后翻炒均匀。

14、加入2勺清水（1勺大约是100克，2勺就是200克），水量以能没过豆腐为标准。如果喜欢汤汁多一点的可以多加50克清水。如果把清水改成高汤那就更完美了。

15、加入15克蚝油和5克白糖增鲜，搅拌均匀。

16、把炸好的豆腐倒入锅内，用中火煮上3分钟，让豆腐和汤汁充分地融合在一起，豆腐下锅后不能翻炒，用勺子或者铲子轻轻的推动几下，只要所有的豆腐能和汤汁混合均匀就可以，尽量少去翻动，毕竟这个豆腐和名字一样是经不起折腾的。

17、在煮豆腐的中途加入青红辣椒片，辣椒主要起配色用的，所以辣椒不能下太早，这样才能保持辣椒鲜艳的颜色。

18、豆腐起锅前加入水淀粉进行勾芡，让汤汁更浓稠，更能把豆腐包裹起来，这样吃起来味道更好。

19、勾完芡后再加入少许的芝麻香油和白胡椒粉，这两样都是起辅助增香的，所以不能多，少许即可。

20、在给豆腐勾芡的时候就可以把砂锅放另外一个灶上加热，加热后把焯过水的金针菇平铺在锅内垫底，然后把锅内的豆腐倒进砂锅中，再撒上葱花点缀一下即大功告成。

21、如果家里没有砂锅的可以没有金针菇这一个步骤，直接飘过去。

技术问题，你问我答：

问：如果我看不出豆腐在油炸到什么程度才可以出锅怎么办？

答：如果看不出就看时间好了，把油温加热到5成热时改小火，然后1个1个依次下豆腐，下豆腐开始计时，半分钟后用铲子推动一下锅底，防止粘底，推动以后过半分钟改大火，改大火半分钟后再推动一下豆腐，推动后过半分钟就可以捞出控油。就这么简单。