红烧蹄髈

文/图 芒果君爷爷

蹄髈，蹄脚上段的猪腿。

蹄髈是长江沿岸对猪肉的分类。北方自有不同名字，叫“肘子”。髈是牲猪常年负重的肢体，筋络纵生，皮层之下，尽是强健有力的肌腱。蹄髈真是肉质致密，筋道坚韧。

四川眉山著名的“东坡肘子”，即是蹄髈入菜。早年数次，游“三苏祠”，品肘子。说来奇怪，川西眉山也在西南官话方言区，却不叫东坡蹄髈？颇耐人寻味。东坡肘子须经炖煮，油炸，配汤三个工序，方能达到文宣中的“肥而不腻，粑而不烂”的风格。

其实，东坡肘子整支蹄髈入锅烹制，皮下包裹着脂肪，熟制后仍然油脂肥厚，肥且不腻，怎么可能？多是卖家噱头。

在荆楚，蹄髈冬季腌腊，也有闲适者用炒熟的花椒、食盐搓揉，腌渍入味后用纤细绳索紧紧缠绕，置于户外交给时间。此时已不再称腌蹄髈，它有了新的名字，叫“腊腱子”。风干的腊腱，隔水蒸后解开索子，切成片状，嫣红夹杂着鱼白映入眼帘，这是腌渍后的脂肪蛋白质的蜕变。夏日，蹄髈另有担当，洗净淖水投入沸腾卤液，浓浓的五香风味在热汤中渐而渗透蹄髈，冷却后切片，一盘卤制凉菜伴着冰啤，那滋味……

红烧之法，不受时空桎梏，故可贯穿春夏秋冬。荆州红烧蹄髈，少有模仿东坡肘子囫囵煮之法，楚地，红烧蹄髈自有章法。

蹄髈皮层褶皱较多，这是经久藏污纳垢的部位。托请屠工火枪荡灼，喷枪，已是当下肉铺的标配，蓝色炽焰之下，毛腥荡然无存。若无烧灼器具，可在家中点燃炉火烤烧。烧灼的表皮用刀刮去烟尘污渍，温水清洗干净，带皮蹄髈切成方型小块。

锅置旺火，用少量菜油滑锅防粘，煸炒蹄髈至皮色焦黄时酌量给盐，勿忘姜块桂皮同锅伴炒。旺火之下，油汁大量溢出，可滗出香气逼人的过多油脂，冷藏雪柜它日另用。蹄髈，在高温油脂中自然卷曲，此刻倒入酱油，加入适量的清水，所谓适量，大多在中式烹饪不可量化时的含糊表述，也可肉眼观察红烧用水，即平于或略高于食材。忘了告许诸君，烧制前，煸炒的蹄髈已经熟透，陶土炖钵红烧，仅仅是渗透味料和软化煸后的肉块。

红烧蹄髈，烧前煸炒不是可有可无，而是至为关键。

煸炒，可减少肉块里的水分或油脂含量，也可使肉块致密有嚼劲，溢出的油脂已从肉里逃遁，不会令人不安。反之东坡肘子，讲究外形完美，惟有水煮油炸，皮质油亮光鲜。竹筷轻捻皮开肉绽，肥腴隐匿在棕红皮下，竹筷轻捻皮开肉绽，油腻让人望而生畏。席间人们多浅尝而止，唤起不了大快朵颐的冲动，因为，我们早已远离油脂匮乏的年代。

红烧蹄髈，成菜色泽红润，猪皮软糯弹牙，有浓郁的桂皮芬香。浓稠的胶原蛋白粘滑唇间。

红烧，最忌不加煸炒即加水加佐料烘煮。烧前煸炒，是对美味食材的尊重。反之，味如嚼蜡，红烧风味荡然无存。